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馄饨、抄手、云吞、扁食,这些都有什么区别 时间:2019-08-20 来源:项银花官网

     
       中国人吃馄饨,至少有2千多年的历史,甚至比吃饺子还要早。古人认为它是一种密封的包子,没有七窍,所以叫“混沌”,后来根据造字规则,改作“馄饨”。由于历史悠久、地域广泛,馄饨的昵称多得让人头疼。江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”,再往南到福建叫“扁食”,在四川叫“抄手”,在广东叫“云吞”。要是再细究起来,它们之间远不止名字上的差别。
       在杭州,馄饨按个头分大小,大馄饨重馅,小馄饨重皮。大馄饨通常包成元宝状,面皮厚,馅料喜欢荤素搭配。馄饨的老式汤底里,经常加紫菜、蛋皮和虾皮,美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去,几只透明虾皮浮上来,几口馄饨滑溜进嘴里,就开启神清气爽的精致一天。到夜里,馄饨摊是加班族的深夜食堂。人们离开高大上的CBD,走到一盏昏黄小灯照着的摊子前。一揭开锅,水汽蒸腾上来,特别有人情味和烟火气。在杭州项银花馄饨算是比较早的馄饨品牌,很多人小时候都对它有美好的回忆。
       扁食是福建版的馄饨。作为沙县小吃“镇店三宝”之一,扁食携手拌面,走南闯北,广为人知。跟包邮区的馄饨不一样,传统扁食的馅料不用刀剁。在外卖还没盛行的年代,逢年过节走进闽北古城,你能听到“咣咣”的敲打声,一阵紧接一阵,那是家家户户做扁肉馅的声音。做扁食馅,得挑选上好的猪后腿瘦肉,用刀切成薄片,再用头槌敲打,直至其烂如绵、粘如糊,呈肉酱状。这种历经锤炼的扁食,口感脆嫩,分外有嚼劲。
      这种皮包肉的食物,在四川,大家都喊叫它“抄手”(cāo sǒu),因为包抄手的有一步是两边往中间合拢,颇有包抄合拢的意思。很多人心目中,抄手是一个四川美食icon,不管它带汤还是干的,不管它藏在哪条深邃的巷子,都会被吃货发现。馄饨一入川,不仅换了名字,更是重获新生。在爱吃辣的川人看来,那些叫“馄饨”的,大概是莫盐莫味的面皮裹肉,跟抄手压根儿不是一个货色。红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气,总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道,闻着就流口水。抄手裹在香到想哭的红油里, 香辣中带着丝丝甜味,拌匀了吃非常过瘾。
       广东人叫的云吞,其实是“馄饨“的粤语发音。清朝年间,外省官员带来江南的面食,广东民间逐渐流行吃面。跟江浙前辈相似,广东云吞也是穷出身。师傅挑着云吞担穿街过巷,偶尔停在榕树头下,卖上几碗云吞,跟街坊吹水。为了能快速煮熟,一张云吞皮只在中间包一点肉,四边自然散开。这样子,热汤中的云吞都留着“金鱼尾”,无意中增添几许写意。广东人吃云吞,经常和面一起吃。云吞皮的做法,也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋黄,面身洁白。广东的面通常会加碱水,加整颗蛋,面身澄黄透亮。


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